Parece que a cena de cafés em São Paulo precisa acelerar o passo. Não estou morando mais em São Paulo, mas aparentemente tenho acompanhado notícias que um monte de cafés especiais estão abrindo na cidade, além, claro, da existencia do Coffee Lab, que faria inveja em qualquer cidade do mundo, uma referencia mundial. Minha ligação por café começou junto com a abertura de alguns cafés especiais em São Paulo como o Santo Grao e logo depois o Suplicy nos Jardins. O Santo Grao sempre foi meu lugar favorito para sentar, conversar, tomar café e conhecer mais sobre origens. Foi ali que tomei meu primeiro Kopi luwak (quando a palavra crueldade ainda não estava atachada nele), e onde era um lugar para, com sorte, provar outros cafés de fora do Brasil. Passaram a vender só cafés brasileiros (o que acho justo por causa da impossibilidade de importação de grãos verdes e tem muito café bom por aqui). De 2009 pra cá tenho visitado o santo grao anualmente. Entendo que um negócio para sobreviver no Brasil precisa ser criativo e diversificado. O Santo Grao virou, digamos, uma mistura de café estilo australiano e bistrô.
O Suplicy ficou fiel ao core de cafés especiais. Admirável.
Sábado (19/3) estive no Santo Grao e Terça (22/3) estive no Suplicy. E esta é a razão de escrever esse post.
Pedi ajuda (como pedia o menu) para a atendente sobre quais eram os cafés importados e especiais do dia. Ela me deu a notícia de que não havia mais importados e que o café do dia eram dois cafés premiados. Um de São Paulo e outro de Piatã (BA). Pedi mais informações sobre o café e a atendente ficou confusa e perguntou que tipo de informação... Eu queria saber a variedade, fazenda, que tipo de prêmio, etc... Ela, confusa, só me disse que era 100% arábica. Enquanto decidíamos o que iríamos comer, outro atendente veio tirar o pedido e pedi mais informações sobre o café. Ele não sabia e foi pedir ajuda ao barista. Veio com a resposta que era um blend, uma mistura de grãos... Eu, muito decepcionado, fui perguntar pro barista. Ele, atencioso, foi no balcão de torra comigo e foi investigar qual era o café e fazenda. Depois de ler alguns papéis, descobriu que era um Catuaí amarelo da fazenda São José... Bla bla bla. E sobre o grão de São Paulo, não tinha mais disponível.
No Suplicy, queria saber sobre os microlotes. Eram dois. Um da Fazenda do Lobo (?) e "um outro". Mas queria mais informações sobre eles... A barista me disse que a Fazenda do Lobo tinha um sabor de laranja (notas sensoriais são muito subjetivas). Fui o chato querendo saber mais e mais. Até que um atendente foi buscar um papel e descobrimos juntos que a fazenda do lobo era da variedade Mundo Novo e mais alguns informações da safra e afins.
Qual foi o problema? Talvez seja ou falta de treinamento, ou informação ou até comprometimento do funcionário em aprender.
Se o core do seu negócio é café, todos os pontos de contato com o cliente precisam estar envolvidos no produto. Precisam saber da variedade, do nome, das características do café. Não são milhares de opções. São apenas 1 ou 2 tipos de microlotes ou cafés especiais. Quanto mais informação, mais apaixonante eh o produto tanto para o funcionário tanto para o cliente.
O mais importante nessa onda de cafés especiais no Brasil não é vender aquele café premiadíssimo. Eh educar as pessoas sobre esse negocio novo não-tão-novo. A cena de café na Austrália cresceu monstruosamente nos últimos 5 anos e talvez hoje seja o mercado mais maduro do mundo. A cena de nova York cresce a cada ano e já está virando lenda aqueles cafés americanos aguados. E o Brasil, parece estar perdendo o bonde. De novo.
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